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在两广地区的宴席上，第一道菜必定是“白斩鸡”。这顿宴席好不好，开盘菜的第一印象非常重要。因此，“白斩鸡”的味道好不好，也就决定了这顿宴席的品质。
由此推而广之，“白斩鸡”的原材料优质黄鸡的品质就显得格外重要，这也是两广地区的三黄鸡、青脚鸡、麻鸡养殖水平和养殖量远远高于全国其他地区的重要原因。
如何培育出市场需要的优质肉鸡?中国农科院家禽研究所育种专家黎寿丰研究员对此进行了一番研究。
育种方向：“品质+产量”的结合
黎寿丰介绍说，商业育种最重要的目的是带来商业效益，如何把优质鸡的品质和产量这两个相离的要素调整到产生综合效益最大参数，才是育种的方向。
国内不同地区的经济水平与消费文化的不尽相同，导致优质肉鸡育种目标的多元化，但目标的核心都是注重体型外貌和生长速度，并兼顾二者间的结合。
体型外貌的育种是一个地区的消费习惯所促使的，比如在广东地区，市场上喜欢腿细腿短的鸡，而其他省份消费者更多偏好腿细腿高的肉鸡。在此基础上，广东的一些育种企业如深圳康达尔集团有限公司、广东温氏食品集团有限公司、广东江丰股份有限公司等企业也培育出一系列符合当地市场要求的品种。
从生长速度来看，江苏、安徽、湖北等地较为喜好快大型优质鸡，这些鸡群普遍在50~60曰龄上市，上市体重1.5~1.7千克；广西、海南等省区消费者比较喜好中速型鸡，这些鸡在90日龄左右上市，体重1.3~1.6千克粤西地区、珠三角等区域120日龄左右的优质鸡比较畅销，这类鸡体重约1.5千克。
育种现状不尽如人意
在本刊的广告主中，有很大一批的育种企业，其中包括不少中小优质鸡育种企业，他们不遗余力的推广许多优质品种，但其推广效果的决定性因素还是品种本身。
黎寿丰认为，目前全国的育种单位有近百家，大部分的育种水平和管理水平都不如人意，但都因种禽市场有较高的利润空间，企业还是挤破脑袋也要占领产业链的“上游”。
这些企业培育出各种各样的品种，诸如“花凤鸡”、“宫廷黄鸡”这样的品种，也大量推向市场；更多的是更不知名的小品种，他们缺少广阔的市场空间，缺乏公认的品牌，缺少通用品种或配套系。
黎寿丰认为，现在一些小育种企业的低价格竞争，冲击了正规育种企业的发展与生存，恶性循环越来越严重。他们的人才、技术水平一般，缺乏核心竞争力，投入不足，饲养与疫病的净
化问题影响着种源质量，他们的选育方向大多停留在对质量性状的表型选择，数量性状上的基因型选择或分子标记选择开展不多或没有开展，纯系选育程度不高，育种进展缓慢。
最重要的问题是，目前育种方向常受到市场的左右，在“高效”与“优质”还不能充分结合的情况下，选择目标常在生产效率与品质间徘徊。
国外白羽肉鸡育种之借鉴
黎寿丰介绍说，国外白羽肉鸡育种方向和历程是值得我们学习和借鉴的。在20世纪60年代之前，白羽肉鸡的育种方向就是在追求肉鸡的体型宽大、颜色一致(白色)；70年代的育种方向就是解决肉鸡的增重问题，降低料肉比；80年代就在此基础上，育种方向要求提高屠宰率、产蛋率和孵化率；90年代就将育种方向细化到肉鸡胸肌率、腿肌率、抗病性、适应性、整齐度等内容。
由此来看，育种是一个长期的过程，必须要一步一个脚印的去执行。
优质高效是根本
优质肉鸡之所以不同于白羽肉鸡，就是在“优质”二字上的区别。我们习惯上把羽色、外观看起来像地方品种的肉鸡称之优质鸡，因此在这些品种的培育上，“优质”肯定是重中之重。黎寿丰研究员说，“优质”与“高效”的有机结合是最终目标。而优质则是优质肉鸡的首要内容，是高效的前提。实现“高效”的性状除商品代鸡适度的生长速度、种鸡的产蛋数、合格种蛋数、受精率、孵化率等外，种鸡的饲料消耗仍是重要方面。他所在的单位和团队正在为高效而努力——为降低种鸡饲料消耗，引入dw基因进行矮小型品系的培育，力争达到节粮高效、优质的效果。
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