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[文]南京琵琶鸭


中国肉禽网.中国 http://www.chinafowl.cn     2012-12-13 10:45:54

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  琵琶鸭又称琵琶腊鸭,一年四季均可生产。

  原料配方 鸭10只 盐0.5~1千克 盐卤水适量

  制作方法

  1.选料:选择肉质嫩、油脂少的鸭作加工原料。因油脂过多的鸭子,夏天晒干易滴油,而使风味下降。

  2.宰杀:鸭经宰杀,煺毛后,用刀自胸骨到肛门处切开。扒开胸旁两块胸肌,露出胸骨。将胸骨割去,并除去食管、气管和内脏。把鸭子投入清水池中浸泡1小时后,捞起沥干。

  3.腌制:用盐50~100克均匀地擦遍鸭坯内外,经2小时腌制后,除去血卤,再将鸭坯浸入盐卤水中腌制6~8小时取出。盐卤水的配制,是用清水50千克,加盐25千克,放锅内煮沸、过滤、待冷后加入适量细姜、葱和碎八角即成。

  4.整型:将鸭坯从卤缸中取出放桌上,用木板或菜刀压平鸭胸部肋骨,取5根竹片,2根斜向将鸭胸腹腔撑开,1根自颈胸至鸭肛门中央撑住,其余2根将鸭胸腹腔横向撑开。鸭头颈向右侧弯转,压于右翅下,头紧贴右腿。整好后,挂起或平放于筛子上,晒2~3天,干后外形象琵琶。晒干后的琵琶鸭,除夏季只能保存1~2个月外,其余季节均能保存3~4个月或更长时间。在保存期间,库温不宜过高,以免干缩。

编辑:中国肉禽网.中国    【查看评论
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